亲情加乡情的老北京打卤面(图)

作者:李青城 发表:2023-04-06 10:05
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老北京打卤面
老北京打卤面。(摄影:李青城/看中国)

北京人没有不爱吃打卤面的。打卤面是老北京寿宴上的“角儿”,而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿,只要办得起寿宴,菜品可以将就,最后这个“大轴子”必须得压台。虽然北京还有西红柿鸡蛋卤,茄子丁肉丁卤等等别的卤面,但说起打卤面,这是专指肉片山珍的卤。因为成本高,过去可不像老北京炸酱面那样随时可以吃到。而且炸酱面山东、东北也有,只是老北京做的最讲究、最香。但这种打卤面整个北方只有北京有。

对北京人来说,打卤面是爷爷的味道,是爸爸的味道,是一年一岁成长的味道,当然也是故乡的味道。虽然来了海外,还是要把这个味道承传给孩子们。还在我们这里买华人食品还很方便,黄花、木耳、香菇都不缺,只是没见过更高档的打卤面配料——鹿角菜。因此做个基本配置的正宗老北京打卤面不是问题。孩子们早就爱上了打卤面。但因为老北京打卤面工序复杂,才会那么香,忙时很难做。这次我花了两个多小时做了打卤面,孩子们都说香。好在听着《文昭思绪飞扬》做饭,也不算浪费时间了。

打卤面是老北京传统名吃,特点是制作讲究,卤色红润,鲜香诱人,营养丰富。具有养心,益肾,除热,止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

制作过程

制作打卤面
制作打卤面的过程。(摄影:李青城/看中国)

1)选有肥瘦相间的肉,焯水后加葱、姜、花椒、大料一起白煮,八、九成熟捞出切片备用(煮肉的时候不要放盐)。煮肉时满屋都是肉汤的香气。

用55度水泡发黄花、木耳、香菇,改刀,香菇切着片,木耳切碎,黄花一分为二。泡山珍的水很香,要留下。
制作打卤面的过程。(摄影:李青城/看中国)

2)用55度水泡发黄花、木耳、香菇,改刀,香菇切着片,木耳切碎,黄花一分为二。泡山珍的水很香,要留下。

将肉汤里的调料捞干净,兑入泡山珍的水,底下的水有沙,倒掉。加入料酒同时放入香菇、木耳、(旗人讲究还放冬笋、鹿角菜)。用生抽老抽找色,加不加盐自己斟酌,我没用。根据口味加些糖。
制作打卤面的过程。(摄影:李青城/看中国)

3)将肉汤里的调料捞干净,兑入泡山珍的水,底下的水有沙,倒掉。加入料酒同时放入香菇、木耳,旗人讲究还放冬笋、鹿角菜。用生抽老抽找色,加不加盐自己斟酌,我没用。根据口味加些糖。

中火煮5分钟后,加五花肉片和黄花,我用大火开盖煮15分钟,让汤汁更浓郁。调入芡粉汁,打三、四个鸡蛋,汤的棕红色靠酱油,不够此时可以再加。待卤汤浓稠后把芡粉均匀撒入,用杓子搅匀,把汤变浓稠明亮。
制作打卤面的过程。(摄影:李青城/看中国)

4)中火煮5分钟后,加五花肉片和黄花,我用大火开盖煮15分钟,让汤汁更浓郁。调入芡粉汁,打三、四个鸡蛋,汤的棕红色靠酱油,不够此时可以再加。待卤汤浓稠后把芡粉均匀撒入,用杓子搅匀,把汤变浓稠明亮。

撒蛋液时关火(不要搅动),关火2分钟后,待蛋液变成薄薄的蛋花,从新点火用手杓轻推将蛋花推起即可关火,出锅。
制作打卤面的过程。(摄影:李青城/看中国)

5)撒蛋液时关火(不要搅动),关火2分钟后,待蛋液变成薄薄的蛋花,从新点火用手杓轻推将蛋花推起即可关火,出锅。

把新鲜葱叶切成葱花,放在卤上,同时油炸花椒,将花椒油洒在葱花上,香了不知多少层的卤就做好了。
制作打卤面的过程。(摄影:李青城/看中国)

6)把新鲜葱叶切成葱花,放在卤上,同时油炸花椒,将花椒油洒在葱花上,香了不知多少层的卤就做好了。

把面煮好浇上卤,要用大碗,1/3的面配2/3的卤。“打卤面”的褃节儿是“喝卤”,所以千万不能太咸。咸只是为了不油腻,还能把层层香气逼出来。要是您在饭馆儿里吃到辣椒油浇的面、或是咸的呴人,不停吃面条的“打卤面”,那都是冒牌儿的“老北京”。
制作打卤面的过程。(摄影:李青城/看中国)

7)把面煮好浇上卤,要用大碗,1/3的面配2/3的卤。“打卤面”的褃节儿是“喝卤”,所以千万不能太咸。咸只是为了不油腻,还能把层层香气逼出来。要是您在饭馆儿里吃到辣椒油浇的面、或是咸的呴人,不停吃面条的“打卤面”,那都是冒牌儿的“老北京”。

齐活!一碗漂亮又香浓的老北京打卤面做得了!人呢?吃饭喽!



来源:看中国

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